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哈爾濱紅腸如何成為一張城市名片

一根紅腸，一統(tǒng)大江南北食客味蕾的秘密

過年去不了哈爾濱，可以去拼多多嘗嘗它的“味道”

距離大年三十還有半個月時間?；叵肫疬@幾年的除夕夜，許萬祥已經(jīng)記不清每次是多晚趕回家吃團圓飯——可能是凌晨三點，可能是四點，也可能與員工同事們一起過年。

今年，哈爾濱意外走紅，迎接比往年更多的游客，作為當(dāng)?shù)靥厣朗车募t腸也順應(yīng)潮流出圈，賣得比往年更火，他也做好了加班的準備。

許萬祥已經(jīng)陪伴哈肉聯(lián)走過將近40個年頭，是同事們口中的“王牌”師傅。

這位“王牌”師傅，有一個心愿。

肉聯(lián)廠里的人間煙火

這個冬季，哈爾濱意外爆火，旅游市場持續(xù)升溫。室外接近零下30℃的氣溫，沒能阻擋游客對這座冰城的熱情。在中央大街和遍布各地的線下哈肉聯(lián)店鋪，本地人和外地游客絡(luò)繹不絕。

自幼在哈爾濱長大，許萬祥對紅腸的煙熏味兒再熟悉不過。1913年，哈爾濱因鐵路的修建而逐漸繁榮起來，大批歐洲僑民來到了哈爾濱，也帶來了歐洲的文化與美食。俄籍大技師愛金賓斯受邀來到此地，在濱江物產(chǎn)（哈肉聯(lián)的前身）制作出第一根哈爾濱紅腸。

哈爾濱紅腸肉香撲鼻、肥瘦均衡、肉質(zhì)緊實，相對于其他香腸外觀顏色更深，帶有淡淡的果木香氣。伴隨著哈爾濱城市的發(fā)展變遷，一根根紅腸成為了代代哈爾濱人的味覺記憶，哈肉聯(lián)也在不斷改革中發(fā)展壯大。

▲隨著哈爾濱意外走紅，作為當(dāng)?shù)靥厣朗车募t腸也順應(yīng)潮流出圈。

許萬祥與哈肉聯(lián)的緣分，自父輩起就已結(jié)下。

作為當(dāng)時中國最大的畜產(chǎn)品加工企業(yè)之一，哈肉聯(lián)也有著保障群眾肉類供應(yīng)的責(zé)任。在他年少時，除夕夜當(dāng)晚就鮮有父親的身影。無論開工到多晚，一家人都會等到父親回家，吃熱騰騰的餃子。

1986年，許萬祥正式成為一名哈肉聯(lián)職工，很快便進入原料組學(xué)習(xí)?；叵肫鸬谝淮巫哌M生產(chǎn)車間的場景，他說：“非常激動。因為自己平時對美食、廚藝都很感興趣，想著進去肯定能學(xué)到很多?！背鮼碚У剑磺卸际悄敲葱缕妫壕徎?、控制失水、修割挑揀、腌制拌餡、攪肉……“看起來算不上復(fù)雜，但每一道工序?qū)崉t都是對耐心和細心的考驗”。

從原料組新手到熟悉全工序流程，離不開師父“老孫”毫無保留的幫助。在許萬祥看來，老孫對工作要求嚴苛，是一個臭脾氣?！爸昂蛶煾笇W(xué)過叉燒肉的腌制，我們給Ⅲ號肉（里脊）加料液，為了均勻腌制需要不斷翻面”。由于料液沒有沾勻，翻轉(zhuǎn)頻次不夠，肉塊表面腌制成了棗紅色后，中間部分還是白色，老孫看到后震怒，當(dāng)即把肉用力摔到案板上，讓許萬祥自己看，劈頭蓋臉對他一通批評。與師父老孫的相處，既像師生，又像家人?；叵肫鸷瓦@位比自己大八歲的師父相處場景，許萬祥仍心存感恩。“冬天穿靴子很涼，老孫看到我們凍得跺腳，會買鞋墊給我們，讓大家多墊一副”。

后來，許萬祥把和老孫學(xué)到的，以及在工作實踐中總結(jié)的配料、腌制和攪肉經(jīng)驗，也毫無保留地教給一位又一位新員工。

▲哈肉聯(lián)創(chuàng)始于1913年，距今已有111周年的歷史。（受訪企業(yè)供圖）

時光流轉(zhuǎn)四十載，變化的是時代，不變的是初心。

為實現(xiàn)口感升級，原料配比、腌制、攪肉、熏制等數(shù)十道傳統(tǒng)工藝均有迭代。以頗有講究的肥肉舉例，為了讓紅腸中的肥肉達到“香而不膩”的口感，原料組選取豬脊膘代替皮下肥肉脂肪，遇熱不化，觀感小巧，讓紅腸在視覺上也更加精致。

目前，許萬祥擔(dān)任生產(chǎn)車間原料組組長，手把手帶出過一百多位徒弟。

在哈肉聯(lián)就職的員工會稱自己為“肉聯(lián)人”。從元旦到現(xiàn)在，許萬祥還沒有給自己放過一天假?！斑@是肉聯(lián)人的職守。消費者和市場都有需求，我們愿意為哈爾濱的這份好特產(chǎn)添柴加火，希望能讓紅腸成為哈爾濱獨有的城市名片?！?/p>

老字號，“不服老”

百年企業(yè)的輝煌要如何延續(xù)？適應(yīng)不同環(huán)境下的市場是最好的答案。

哈肉聯(lián)在堅守傳統(tǒng)技藝的同時，謀求創(chuàng)新發(fā)展。2003年11月，哈肉聯(lián)企業(yè)與雨潤集團組建公司，為老字號品牌注入了新的活力。2005年5月，雨潤集團投資在哈爾濱雙城區(qū)建設(shè)加工基地，引進技術(shù)裝備，生產(chǎn)、研發(fā)和檢測趨于規(guī)模化、標準化、科學(xué)化發(fā)展。

“硬件”與“軟件”的雙升級，讓一些過往憑感官判斷的經(jīng)驗有了數(shù)字化參考。例如在熏制過程中，傳統(tǒng)工藝技師使用老式煙熏工藝熏制：利用3-5年蘋果木、梨木等果木明火燒制，老師傅憑經(jīng)驗積累把握燒制的溫度與時間，讓紅腸達到“煙熏自然紅”，肉質(zhì)緊實而不柴。

燒制火候的把控需要數(shù)十年積累的經(jīng)驗。目前，封閉車間內(nèi)溫濕調(diào)控和烤蒸熏一體煙熏爐等先進設(shè)備，提高了紅腸的生產(chǎn)效率，也為傳統(tǒng)老工藝的傳承提供了對比參照。

▲在哈爾濱市雙城區(qū)新興工業(yè)園區(qū)，哈肉聯(lián)建設(shè)了全新的生產(chǎn)工廠。（劉舟攝）

對老技師而言，這是一件好事。在過去，許多紅腸的制作經(jīng)驗無法通過文字來給出具體描述，只能通過師父和徒弟一起磨合，在實踐中領(lǐng)悟總結(jié)，口口相傳?！霸谶€用凍肉做原料的時候，緩化要多久，怎么控制失水，都有很大的學(xué)問。自采用冷鮮肉以后，這些經(jīng)驗確實用不到了。”許萬祥說，“但先進的機器也不能取代大家，比如它無法識別一塊肉的肥瘦占比，這也就不能判定這塊肉到底適不適合用來做紅腸，還是需要人來判斷。”

2007年，哈肉聯(lián)紅腸制作技藝被列為了黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

肉聯(lián)廠的另一位“60后”老技師顧文利，負責(zé)帶領(lǐng)團隊進行口味改良與新品研發(fā)。對有過二十多年廚師從業(yè)經(jīng)歷的他而言，這既是工作，也是興趣所在。自加入研發(fā)團隊，顧文利和同事結(jié)合市場調(diào)研情況，已研發(fā)一百余款新式菜品。熏香通脊、豬蹄、燒雞等佐餐輔食，以及鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇等預(yù)制菜，都是哈肉聯(lián)向前不斷邁進的足跡。2022年，哈肉聯(lián)還與鮑師傅跨界聯(lián)名推出紅腸蛋黃酥。

“時代在不停進步，我們不能吃老本，需要跟得上時代?！?nbsp;顧文利介紹到，“根據(jù)市場調(diào)研的用戶需求，會按需求緊急程度安排改款或研發(fā)，不同小組同時開發(fā)對比，擇優(yōu)再改進?！?/p>

▲拼多多平臺上，醇香紅腸80g裝頗受消費者歡迎，已拼10萬+件。

在大力開拓線上渠道的過程中，也能收集到消費者口味升級的需求。近兩年，哈肉聯(lián)在拼多多平臺發(fā)力，開設(shè)旗艦店，迄今拼單量已超過20萬件。 “我們主推的醇香紅腸80g裝最受歡迎，在百億補貼加持下，位列拼多多哈爾濱紅腸排行榜榜首?！?哈肉聯(lián)拼多多店鋪負責(zé)人高巖介紹，“每一位消費者的改進建議我們都會記錄下來。此前有消費者咨詢可否上線純瘦肉腸，也有消費者更愛吃帶有牛肉的紅腸，我們都會認真調(diào)研，在保證口感和品質(zhì)的基礎(chǔ)上微調(diào)測款，實現(xiàn)口味升級。”

真誠永遠是必殺技

今年1月，哈肉聯(lián)在中央大街直營店舉辦快閃活動，將紅腸切割制作為小金球，邀請外地游客前來免費品“腸”。來自福建的“95后”林曉，在加入品“腸”大軍后對哈爾濱紅腸贊不絕口，當(dāng)即從線上下單為父母拼了一單。

▲哈肉聯(lián)將紅腸切割制作為小金球，邀請外地游客前往中央大街免費品“腸”。（受訪企業(yè)供圖）

“第一次來到東北，做攻略時知道哈爾濱紅腸是一絕，果然不負盛名?！绷謺哉f，“這次沒能帶家人看東方小巴黎有些遺憾，那當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)是一定不能錯過的。線上下單很方便，省去了托運的麻煩?！?/p>

中國的當(dāng)代匠人，把手藝與現(xiàn)代技術(shù)糅合，量產(chǎn)豐沛。拼多多持續(xù)挖掘匠心好物，讓精益求精的產(chǎn)品高效匹配給有需要的人，同時助力手藝人創(chuàng)富增收，回報匠心。此前，拼多多針對新疆消費者開通了中轉(zhuǎn)集運包郵業(yè)務(wù)，哈肉聯(lián)借此契機將肉香傳到了西北。

哈肉聯(lián)的真誠與消費者的熱情支持，是一場雙向奔赴。去年的拼多多年貨節(jié)期間，紅腸，東北特色熟食、醬鹵系列都成為了爆品。今年元旦以來，哈肉聯(lián)整體銷量同比有大幅度提升。

紅腸在哈爾濱經(jīng)過一百多年的傳承與發(fā)展，在拼多多等電商的幫助下，飄香全國?！爱a(chǎn)品本身，是對品牌、對城市最好的宣傳?！?許萬祥說。