春節(jié)假期已經(jīng)過(guò)完！
此刻的你，除了收獲“每逢佳節(jié)胖三斤”的體重，是不是還有滿冰箱的剩菜……長(zhǎng)輩們總覺(jué)得可惜，不想浪費(fèi)東西，于是剩菜熱了一頓又一頓。
但是，吃隔夜菜會(huì)不會(huì)有什么危害？剩菜剩飯?jiān)撊绾伪４婺兀拷裉炀透蠹乙淮沃v清～
吃剩飯剩菜會(huì)致癌嗎？
常聽(tīng)人說(shuō)，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌，這是真的嗎？
其實(shí)，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但它被吃到胃里后，在胃酸作用下可反應(yīng)生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺，屬于“一類(lèi)致癌物”。
植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，買(mǎi)來(lái)的蔬菜如果儲(chǔ)存過(guò)久，亞硝酸鹽也會(huì)升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后，亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到峰值，所以對(duì)于綠葉蔬菜還是少量多次購(gòu)買(mǎi)，盡量吃新鮮的蔬菜。
隔夜菜最大的健康風(fēng)險(xiǎn)就是來(lái)自于亞硝酸鹽。食物在高溫烹調(diào)過(guò)程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是加熱后的食物更利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，如果在室溫長(zhǎng)期放置的話，細(xì)菌中的硝酸還原酶導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風(fēng)險(xiǎn)。
浙江省寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場(chǎng)上常見(jiàn)的蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。
葉菜類(lèi)
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時(shí)后，葉菜類(lèi)的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過(guò)了《GB2762-2017-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）20mg/kg的上限量，放置24小時(shí)后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。
而冷藏24小時(shí)后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過(guò)，蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會(huì)失去活性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降，因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習(xí)慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過(guò)24小時(shí)。
魚(yú)、肉、豆制品
它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類(lèi)熟食會(huì)用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來(lái)發(fā)色和抑菌。所以，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)。
但是，魚(yú)、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個(gè)天然的培養(yǎng)基，非常適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。
米飯、面食等富含淀粉類(lèi)食品
剩米飯即使放在冰箱中也會(huì)產(chǎn)生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過(guò)兩天的剩米飯就不要再食用了。
此外，新做出的米飯淀粉會(huì)糊化，很容易被人體吸收，但冷卻后，米飯中的淀粉會(huì)老化，即使重新加熱，也不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)，吃了這種米飯，很難水解和消化，尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人，長(zhǎng)期吃剩飯可能引起胃病。
剩菜的食物種類(lèi)不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜大于肉類(lèi)。肉類(lèi)食品長(zhǎng)期放置的食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自于有害微生物，致癌風(fēng)險(xiǎn)很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量，也是大大低于加工食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
因此隔夜菜如果保存得當(dāng)，其實(shí)是可以食用的，簡(jiǎn)單粗暴地說(shuō)隔夜菜致癌是一種危言聳聽(tīng)。
值得注意的是，隔夜菜其實(shí)并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8-10個(gè)小時(shí)，就可以算是“隔夜”了。
另外，對(duì)于癌癥而言，是多種因素共同作用所導(dǎo)致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會(huì)患上，肯定是跟“次數(shù)”及“食用量”有關(guān)，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。
如何處理剩菜剩飯
既然隔夜菜保存得當(dāng)可以食用，那么該如何妥善保存剩菜剩飯呢？
綠葉菜
反復(fù)加熱后維生素?fù)p失嚴(yán)重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽。
處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過(guò)24小時(shí)。
根莖類(lèi)蔬菜
反復(fù)加熱后維生素?fù)p失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類(lèi)低，隔夜后口感尚可。
處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。
肉類(lèi)、蛋類(lèi)
再次烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響較小，但其中蛋白質(zhì)豐富利于細(xì)菌繁殖。
處理建議：可以適當(dāng)保存，需盡快分裝冷藏，超過(guò)24小時(shí)需冷凍。熟食需要重新蒸熱。
海鮮等水產(chǎn)品
反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。
處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。
豆制品
重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質(zhì)。
處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，買(mǎi)回來(lái)后盡快冷藏保存。
菌菇類(lèi)
反復(fù)加熱后營(yíng)養(yǎng)損失不大，隔夜后口感尚可。
處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。
湯類(lèi)
剩湯長(zhǎng)時(shí)間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)會(huì)生成有害物質(zhì)。
處理建議：可少放鹽等調(diào)味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。
涼菜
隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。
處理建議：無(wú)論葷素，盡量當(dāng)餐吃完。
除此之外，剩飯菜如何在冰箱里存放也有講究。隔夜菜再加工時(shí)，又有哪些方面需要注意呢？來(lái)看看下面這些小技巧。
冰箱食物保存建議
無(wú)論何種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。盡量把剩菜趁熱放入冰箱。
冰箱內(nèi)東西不宜太滿，菜不宜太大份，盡量用輕薄、導(dǎo)熱快的保鮮盒，可以加快降溫速度。
注意貯存溫度
冷藏室溫度應(yīng)設(shè)在0-6℃之間，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細(xì)菌過(guò)度生長(zhǎng)或產(chǎn)生毒素的可能性。
分開(kāi)儲(chǔ)存
分開(kāi)存放可以避免細(xì)菌交叉污染，用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，或者把碗盤(pán)包裹上一層保鮮膜。
從冰箱里拿出剩飯剩菜，食用前要先看和聞，判斷無(wú)異常后徹底加熱再食用。尤其在夏秋季，如果食物色澤改變、有霉斑、發(fā)黏，或酸、臭等異味，說(shuō)明已變質(zhì)，不可再食用。
剩菜吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱。
如何避免剩菜剩飯？
雖然偶爾吃一兩頓剩飯剩菜沒(méi)問(wèn)題，但剩飯剩菜終究不如新鮮飯菜好。而且冰箱儲(chǔ)存只能延緩變質(zhì)時(shí)間，細(xì)菌和有害物質(zhì)仍會(huì)慢慢滋長(zhǎng)。冷藏的剩菜剩飯都要在1-2天吃完。
那么，在生活中有哪些辦法可以避免剩菜剩飯呢？
1.盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)。
2.吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細(xì)菌。
3.肉類(lèi)、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前，最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復(fù)凍融，加速腐敗變質(zhì)或造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞和丟失。
4.對(duì)于做好的飯菜，如果提前意識(shí)到吃不完，可以在沒(méi)有吃之前先分裝冷藏，減少細(xì)菌的污染。
此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。
若食用剩飯剩菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。
（作者：科普中國(guó))
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